コロナ禍で成功している飲食店を考える。八王子のもつ鍋屋が考える、これからの飲食店の在り方とは?

query_builder 2021/02/23
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コロナ禍で成功している飲食店を考える。八王子のもつ鍋屋が考える、これからの飲食店の在り方とは?

どうも、結-you-のGOです。

本日はコロナ禍で成功している飲食店を分析して、自分なりの考えをお話しできたらと思います。


私自身は飲食未経験から今7か月店舗経営をしていて、まだまだひよっこです。ですが、いろんなことを勉強することで、今後の経営にも役に立つかなと思うのでアウトプットしていきたいと思います。


まずコロナによって、『外食』に関する人の考え方が変わりましたよね。間違いない変化として、外食の回数が明らかに減ったのではと思います。


今までは週の半分以上のランチは外食で、毎週1回は夜に呑みに行って…なんて人も多かったんじゃないでしょうか?ちなみに私がそんな感じです。ただ私の周りにもこんな人が非常に多いので、当てはまる人も多いと思います。


その状況にコロナがやってきて、まずは『週に一回の飲み会』が極端に減りました。そして外出自粛が後押しして、ランチを含む『外食』というもの事態が減っていきました。


そんな中、コロナ禍で成功しているお店はハッキリと浮彫りになっていると思います。その二つの特徴は


①根強いファンが付いている。

②場所にとらわれない『食』を提供できる。


この2つですよね。


少ないながらもたまに飲み会も行くのでお店を探していると、コロナ禍で『人気店』と『人気店でない店』がハッキリしています。コロナだろうとほぼ満席の店、すごく暇そうな店が極端になっているんです。コロナ前はこんなに極端ではなかったと思います。


なんでかなと思うと、やはり「外食の回数が減ったから」だと思うんですよね。回数が減るということは、一回の満足度の求めるレベルの高さが上がるということです。いろんな店にチャレンジするのも怖いし、そんなに回数も行かないし。だからこそ今まで行ってみて、本当に好きなお店、ファンになっているお店に人が集中するようになったと思います。


だからこそ根強いファンを作ることが大事になりますよね。そんなの当たり前だよって思われるかもしれませんが、『ファン作りを本気でやっている店』ってあなたは出会ったことありますか?


美味しい料理、おしゃれな店内、良いサービス、、、それはコチラからお客様に提供する当たり前の『サービス』で、これだけでは根強いファンというのは得られないと思います。ここに圧倒的な『人』の魅力や、他では絶対に味わえない『味』の魅力、オンリーワンの『価値』をプラスで提供できるのかどうか。これが勝負になってくるんじゃないかなと思います。


なので自分としてはこのあたりをしっかり考えて作戦を立てていこうと思います。


人の魅力としては、私自身がしっかりとお客様と対話していくこと。長年営業としてやってきたので、人と話すのは大好きですし、人がどうしたら気持ちよく思えるか、を察知する能力は長けていると思います。そしてYouTubeやインスタグラムでも個人が見える発信をし、お店=私のようにファンを作っていけるようにしようと思います。


そして味に関してはニッチな『もつ鍋』というジャンルを極め、普通のもつ鍋を作らないこと。もつ鍋=和風、九州、みたいな固定概念にとらわれないことを考え、本当に美味しいものに限定してメニューを作っていこうと思います。


更に『価値』として、地域の中で他にはない商品を提供すること。もつ鍋というジャンルは近隣になく、更にそれをテイクアウト・デリバリーできる店もありません。居酒屋、イタリアンというようにジャンルにこだわってしまうと競合に呑まれるなとも思うので、結-you-でしかできない価値を沢山のお客様に知っていただく活動を強化していかなきゃなと思います。



更に「場所にとらわれない『食』を提供できる」飲食店はシンプルにテイクアウト・デリバリーへの対応ですよね。マクドナルドに代表するファーストフードはこの部分でハッキリと成功か失敗かが分かれた感じがします。


ここで考えないといけないのは『今まで店内飲食のみ』で売り上げを上げてきたお店。緊急事態宣言は3月7日に明ける予定ですが、次の日からよし、呑みに行こう!って皆さんなりますか?それほど自粛要請って、消費者に与えるものが大きかったんですよね。


勝手な予想ですが、夏くらいまでは全然戻らないんじゃないかなと思っています。ではどうするか。やっぱりテイクアウト・デリバリーに本気で取り組んでいくしかないと思うんです。


ただ、このテイクアウト・デリバリーを何のために行うのかが大事になってくると思います。売り上げが下がったからやって補填する為に、、、という意味ももちろんあるんですが、私は広告ととらえて頑張っています。


正直テイクアウト・デリバリーで終わらせたくないんです。それらはある一種の『試食』、そして美味しいと思っていただけたらお店に来て欲しい。だからこそただテイクアウト・デリバリーをするのではなく、そこからお店に来てもらうための導線設計をしています。


テイクアウト・デリバリーをやる目的を『売上確保』とするのか、『集客』の為にやるのかというのは大きな違いがあると思うので、目の前の売上の先を見ながら集客活動として力を入れていこうと思います。



これらを色々考えて、テイクアウト・デリバリーを本気で取り組み、多くの人に結-you-を知ってもらう。そして試してもらって、美味しいと思ってもらったらお店に来てもらう。そこでファンになってもらうために最高のサービスを提供する。


ここを重点的にやっていくことで、生き残って選ばれる飲食店になっていけると思っています。2021年はこの差で、格差というのは極端になるんじゃないかなと考えてます。


今後の戦略を練っていく過程をアウトプットさせていただきました。皆様はどういった考えで2021年を戦い抜いていきますか?少しでも何かの参考になったら嬉しいです。


経営者の皆様とお話したいんですよね~ひよっこなので、すごくいろいろな話を聞かせていただきたいんです。今後ともよろしくお願いします!


それではまた次回!

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